گفته می‌شود دلیل اقبال بیشتر مردم به رستوران‌ها نسبت به گذشته نشان می‌دهد جامعه به سمت تبدیل‌شدن به یک جامعه فراغتی، پرخطر و مصرفی پیش می‌رود. درباره اینکه چرا بالارفتن تعداد رستوران‌ها نشانه مدرن‌شدن یک جامعه است، با «علی‌اصغر سعیدی»، جامعه‌شناس اقتصادی گفت‌و‌گو کرده‌ایم: 

گفته می‌شود زیادشدن تعداد رستوران‌ها در هر شهر معیار توسعه‌یافتگی به حساب می‌آید. چرا این شکل از مصرفی‌شدن و تمایل به رستوران معیاری برای توسعه‌یافتگی است؟ 
درباره نقش رستوران در توسعه‌یافتگی از دو جنبه می‌توانیم بحث کنیم: یکی از جنبه ‌تقاضای مردم براي رستوران‌رفتن و اینکه چرا این علامتی برای توسعه‌یافتگی است و هم از جهت عرضه؛ یعنی چرا رشد رستوران‌ها علامت توسعه‌یافتگی است. از جنبه تقاضا باید تحلیل کرد که چرا مردم بیشتر به رستوران رو می‌آورند و چرا این یکی از ویژگی‌های جامعه جدید و توسعه‌یافته است و درواقع دری برای ورود به یک مرحله جدید است؟ از جنبه عرضه، برعکس آنچه گمان می‌شود رستوران ساخت اجتماعی پیچیده‌ای دارد و رستوران‌داری کار راحتی نیست و ازاين‌رو رستوران تقریبا یکی از ویژگی‌های جامعه مدرن است، به این دلیل که خود این رستوران سازمان اجتماعی جدید و پیچیده‌اي دارد که کمتر به آن توجه می‌شود؛ اما اینکه واقعا چرا مردم بیشتر به رستوران‌ها می‌روند و چرا این یک ویژگی جامعه مدرن است، به نظر من از این جهت مهم است که نشان می‌دهد جامعه به سمت تبدیل‌شدن به یک جامعه فراغتی، جامعه پرخطر و جامعه مصرفی پیش می‌رود. تمامی این واژه‌ها را می‌توان به جای یکدیگر استفاده کرد. وقتی می‌گوییم جامعه، منظور این نیست که این جامعه فقط پول بیشتر یا وقت بیشتری دارد، بلکه این جامعه در مرحله‌ای است که تغییر سبک و ذائقه داده و افراد از هر دوی اینها هویت خودشان را به دست می‌آورند. 
 رستوران‌هاي گوناگوني وجود دارد، آیا رفتن به اینها با هم متفاوت است؟ 
رستوران‌ها را می‌توان به دو دسته کلی تقسیم‌بندی کرد: یکی رستورانی که مبتنی بر فست‌فود یا غذای آماده است و یکی رستوران به معنی مكاني که غذاهاي متنوعي دارد. از جنبه سازمان اجتماعی اینها با هم متفاوت‌اند ؛ اما هر دوی آنها از منظر تقاضای مصرف‌کننده و مشتریان یکی هستند و هر دو مظهر و ویژگی‌های مدرن‌شدن جامعه؛ زيرا فراغتی‌شدن جامعه یکی از جنبه‌های مدرن جامعه محسوب می‌شود. 
جامعه فراغتی چه نوع جامعه‌ای است و چه ویژگی‌هایی دارد؟ 
همان‌طور که عرض کردم جامعه فراغتی (Leisure Society) را می‌شود جامعه پرخطر (Risk Society) هم گفت؛ زيرا بیشتر رفتارهای پرخطر در زمان‌ها و مکان‌های فراعتی رخ می‌دهند. این جامعه‌ای که جهان‌بینی افرادش فراغتی و مصرفی است، در آن مصرف، هویت افراد را شکل می‌دهد و فاعلیت فرد است که شرایط اجتماعی‌اش را پديد مي‌آورد، چه این فاعلیت بدون اطلاع از عواقب عملش باشد؛ یعنی براي مثال با خوردن غذاهای پرچربی سلامتی‌اش را به خطر بیندازد، چه آگاهانه باشد؛ يعني دنبال غذای خاصی در منوی متنوع رستوراني خاص باشد. این بدان معناست که این دیگر جامعه‌ای نیست که افراد در آن تنها منفعلانه فراغت می‌کنند، بلکه در زمان فراغتی که دارند مکانش را انتخاب می‌کنند، به‌نحوی که گذراندن فراغت هویت‌ اجتماعی‌شان را شکل می‌دهد؛ اما نکته مهم در این میان آن‌ است‌ که فراغت در این جامعه با فراغ‌ بال همراه نیست. درباره رستوران، تغییر ذائقه موضوع بسیار مهمی‌ است؛ اما به این معنا نیست که این ذائقه لزوما ذائقه نهادینه‌شده‌ای باشد، بلکه ممکن است تغییر کند و می‌شود گفت رستوران‌ها در مرحله نخست خودشان را برای تقاضاهاي متنوعی که از طرف جامعه می‌آید، آماده می‌کنند. برای مثال اگر به فست‌فودها نگاه کنید، مدیران نه‌تنها لازم است رستوران را در مسیر رقابت با دیگر رستوران‌ها نگه ‌دارند بلکه باید چیزهای جدیدی نیز ابداع کند،؛ چیزهایی که عمرشان از ساندویچ‌های دونانه دهه ٥٠ و ٦٠ شمسی بسیار کوتاه‌تر است. برای مثال مک‌دونالد، مک‌برگر، قهوه و انواع بستنی با قیمت‌های پایین ارائه می‌دهد که حتی حق انتخاب و تغییر ذائقه افراد فقير هم در آن در نظر گرفته‌ شود و مکانی است برای گذران وقت در تمام ساعات.
در جامعه‌ای مانند جامعه ایران با وجود مسائل اقتصادی و اینکه مردم ناچار هستند برای امرار معاش در چند شیفت مختلف کار کنند؛ چطور این‌همه فرصت برای فراغت و مصرف وجود دارد؟ 
اولا در جامعه فراغتی، فراغت برابرِ کار قرار نمي‌گيرد، بنابراين فکر فراغت وقتی در جهان‌بینی و هویت‌یابی افراد جامعه باشد، در زمان کارشان هم با آنهاست؛ همچنين گروه‌های مختلفی در این جامعه هست و این جامعه به‌لحاظ جمعیتی و شهرنشینی رشد کرده‌ است. همین مسئله‌ای هم که شما می‌گویید بر شیوه گذران فراغت مؤثر است؛ یعنی مردمی که باید بیشتر در بیرون خانه باشند، بیشتر هم غذای بیرون از خانه مصرف مي‌كنند؛ به نظر من همین باعث شده نوع انتخاب، از اینکه زمان فراغت داخل خانه طی شود یا بیرون خانه، تغییر كند. به نظر می‌رسد در‌حال‌حاضر در مرحله‌ای هستیم که اگر مرحله ابتدایی در گذشته را مرحله تولید در خانه و مصرف در خانه بدانیم، (این مرحله‌ای بوده که زنان تقریبا میزبانان مردانی بوده‌اند که بهشت مصرفی خانه آنها بوده است، درحالی‌که سربند کمپین جنبش زنان براي رسيدن به برابری جامعه، از این مرحله عبور کرده‌ است؛ یعنی زنان کمتر حاضر می‌شوند تولیدکننده داخل باشند و خانه را بهشتی برای شوهران قرار دهند)؛ بنابراين جامعه وارد مرحله دیگری شده که در آن تولید بیشتر در بیرون و مصرف هم در بیرون است. این وضعیت فعلی ماست. البته غرب ‌تقریبا وارد مرحله‌ای شده ‌است که هم تولید در داخل و هم در بیرون و بیشتر زمان فراغت در خانه سپري مي‌شود. این يعني در آنجا خانه محلی برای کنش فردگرایانه است که ممکن است به‌دلیل ظهور انواع خانواده‌ها و به‌ويژه شکل‌گیری خانواده‌های تک‌نفره و تک‌والدی، تغییرات جمعیتی و ظهور جمعیت‌های غریبه در صحنه شهرها، فناوری‌های مدرن که فردگرایانه است و مانند اينها رخ داده باشد. به نظر من در جامعه ایران هنوز در مرحله دوم هستیم و ساخت اجتماعی هم تقریبا این الگوی گذران را بیشتر می‌طلبد؛ یعنی تولید و مصرف هر دو بیرون از خانه باشد. به نظر می‌رسد جامعه ایرانی هنوز وارد آن نوع فراغت خانه‌محور نشده ‌است. 
گفته ‌می‌شود جامعه ایران جامعه‌ای فردمحور است؛ چطور در چنین جامعه‌ای تولید و مصرف هر دو در اجتماع صورت می‌گیرد. آیا این مغایرتی با این شکل فردگرایی ایرانی ندارد؟ 
درست است که فردگرایی در ما رشد کرده؛ اما این فردگرایی در میان اجتماع است. نوع فعالیت خانه‌محور، فعالیت‌هایی است که در آن شما بیشتر تلاش می‌کنید اوقات خود را در خانه بگذرانید. این بیشتر مربوط به غرب است؛ بدین صورت که این جامعه نوعی از سبک‌ زندگی را رشد می‌دهد که افراد بیشتر زمان خود را در خانه می‌گذرانند. آنتونی گیدنز به آن رشد آیین‌های شخصی می‌گوید؛ آیین‌هایی که به اجتماع متکی نیست. سبک زندگی محور این آیین‌هاست. افراد در خانه باغبانی می‌کنند؛ دکوراسیون انجام می‌دهند و این البته اینها با یک صنعت بیرونی همگام است؛ برای مثال صنعت «خودت کار را انجام بده»، در همین راستا شکل گرفته‌ است؛ یعنی کالاها و اشیایی که شما براساس سبک زندگی‌تان مواد اولیه‌اش را تهیه می‌کنید و با میل و سلیقه‌ای که هویت‌بخش است به آن شکل می‌دهید؛ اما در ایران کنش‌های فردگرایانه در اجتماع با نوعی بی‌اعتنایی مدنی دیده می‌شود. این بدان صورت است که افراد همدیگر را می‌بینند؛ اما به هم بی‌اعتنا هستند؛ ولي به قواعد و مناسک جمعی هنوز پایبند هستند، این فردگرایی اجتماع‌گرایانه است. این بی‌اعتنایی مدنی با گریزانی از اجتماع فرق دارد (اجتماع‌گریزی در غرب رخ داده است). البته برای مثال درباره غربی‌ها، علتش وجود غریبه‌هاست، بومی‌ها از خارجی‌ها گریزان‌اند، درحال‌حاضر نوعی بیگانه‌هراسی هم به این نوع فراغت خانه‌محور دامن زده است. متخصصان شهری در غرب می‌گویند بومی‌ها از مناطق مرکزی به سمت مناطق حومه شهر رفته‌اند. یکی از چشم‌اندازهایی که من برای جامعه فراغتی ایران می‌توانم ترسیم کنم این است که در مرحله بعد ممکن است افراد از صحنه شهرها هم گریزان شوند؛ زيرا در شهر جنبه‌های فقر،کودکان کار و... وجود دارد که دافعه آن از جاذبه‌اش خیلی بیشتر است. درواقع در این جامعه نیز ممکن است یک نوع الگوی خانه‌محور غالب شود یا افراد به‌دنبال پاتوق‌هایی خاص بگردند که هویت خود را با آنها تعریف کنند و افرادی با سبک زندگی مشابه در آنها باشند. 
دو اجتماعی که یکی خانه‌محور هستند و یکی اجتماع‌محور، چه تفاوتی با هم دارند؟ 
اگر یک نوع الگوی مبتنی بر مالکیت خصوصی وجود داشته باشد، عوامل مختلفی افراد را به سمت خانه می‌برد: یکی تغییرات جمعیتی است. در واقع لازم است نوعی دافعه بیرون از خانه وجود داشته ‌باشد. می‌گویند یکی از دافعه‌ها فقر و نابرابری است و اینکه مهاجران در غرب زیاد هستند؛ این است که مردم محلی سعی می‌کنند به خانه‌ها بروند. یکی هم به نوع معماری امروز شهرها برمی‌گردد؛ گفته می‌شود نوع معماری شهرهای پست‌مدرن، شهرها را غریبه می‌کند. این موجب می‌شود افراد به سمت ماندن در خانه‌ها بروند. قدري هم عوامل جاذبه در خانه وجود دارد؛ برای مثال می‌توان تکنولوژی مدرن و صنعت سبک زندگی را در خانه داشت؛ اما عامل اصلی، رشد آیین‌های شخصی و غلبه سبک زندگی است که همراه با سکولاریزاسیون جامعه انجام شده است. صنعتِ خودت کالا را بخر و اشیا را براساس سبکی که دوست داری بساز، جای رفتن به کلیسا را در روزهای یکشنبه گرفته و معبدِ مردم، فروشگاه‌هایی شده که مواد اولیه یا نیم‌ساخته را می‌فروشند. تفاوتی که در جامعه ایران و به‌ويژه در شهرهای بزرگ با غرب هست این است که ما هنوز جاذبه‌هایی در بیرون خانه داریم؛ هنوز اکثریت مذهبی و پیرو آیین‌های جمعی هستند. اینها جاذبه‌هایی دارند که برمی‌گردد به روابط اجتماعی که هنوز اجتماع‌گرایی را می‌پذیریم؛ یعنی با بودن در اجتماع هنوز غریبه نشده‌ایم که لازم باشد از آن فرار کنیم. هنوز در شهرها افراد مربوط به فرهنگ‌های مختلف را نداریم که ما را وادار کنند به خانه‌ها پناه ببریم؛ اما این فرایند تغییر شروع شده، من فکر می‌کنم از این به بعد باید منتظر رستوران‌های خاص‌تر با مشتری‌های خاص باشیم. 
از زمانی که فست‌فودها بابت کمبود وقت شکل گرفتند تا حالا که همین فست‌فودها پاتوقی برای گذراندن اوقات فراغت شده‌اند، چه تغییری در جامعه صورت گرفته‌ است؟ 
اولا خود فست‌فود نیازهای بخشی از جامعه را که فراغتی شده ‌است، پاسخ می‌دهد. افرادی که به فست‌فود می‌روند دو دلیل دارند؛ یکی کمبود وقت و دیگری کمبود پول، با میزانی از نوع انتخاب. فردی که در این جامعه مدرن احساس می‌کند حق انتخاب دارد؛ اما امکان این را ندارد ‌که به رستورانی برود که دوست دارد؛ بنابراين فست‌فود را انتخاب می‌کند. در اینجا می‌گوییم این افراد دچار فقر مضاعف‌ هستند. جامعه مصرفی جدید نیازهای زیادی تولید می‌کند. این نوع رستوران‌ها مانند پاساژهایی هستند که افراد فقط می‌توانند اجناس را از پشت ویترین نگاه کنند و به این شیوه نیازهایشان و حتی خواسته‌هایشان را برطرف کنند. در غرب به فست‌فودها غذاهای کم‌ارزش می‌گویند؛ اما به‌هرحال حضور آنها نشان می‌دهد بخشی از جامعه به این شیوه می‌خواهد انتخاب‌های خود را پاسخ دهد. در واقع افراد فقیرتر از این فست‌فودها استفاده می‌کنند و مهم این است که می‌توانند وقت بیشتری در آن بگذارند. از این جهت میان این افراد و پاساژگردها شباهت وجود دارد؛ پاساژگردها افرادی‌ هستند که حق انتخاب دارند؛ اما نمی‌توانند انتخاب خود را اعمال‌کنند، در اینجا هم می‌توانیم همین حرف را بزنیم. در جامعه جدید مصرفی افراد در اجتماع اشیا قرار دارند. مصرف و ابژه‌ها تعیین‌کننده هستند؛ یعنی افراد با جنبش نظام و سیستم اشیا حرکت می‌کنند. اگر توجه کنید بیلبوردهایی که در شهر وجود دارند نشان می‌دهد جامعه مصرفی است؛ اما در حقیقت در این جامعه همه‌چیز در دسترس افراد نیست و فقط خواسته‌های جدیدی برای آنها ایجاد می‌شود و حتی در سطح نیازهای اساسی قرار می‌گیرند بدون اینکه لزوما به آنها پاسخی داده‌ شود. 
به نظر می‌رسد به‌ويژه در غرب، خواسته امروز مردم از دولت‌ها بیش از آنکه افزایش حقوق باشد، اوقات فراغت بیشتر است. چرا چنین نیازی میان افراد جامعه پديد آمده ‌است؟ 
این یکی از ویژگی‌های جامعه مصرفی است. وقتی می‌گوییم جامعه، جامعه تولیدی است؛ یعنی جهان‌بینی افراد بیشتر روی این شیوه بنا شده، در این جامعه اگر تولید نکنید، هویتتان در معرض خطر است؛ زيرا آن ‌را با کار و تولید تعریف کرده‌اید، این جامعه تغییر کرده. شاید بشود با یک جامعه باستانی این شکل را توضیح داد؛ در جامعه رم باستان بیشتر از ٢٧٠ روز تعطیلی وجود داشته است. در جامعه صنعتی آن جامعه را غیرمولد می‌دانستند؛ برای اینکه در جامعه صنعتی که تولید را آغاز کرده لازم است این جهان‌بینی با آن رشد کرده باشد که اگر دو ساعت کار نکنید، آدم غیرمولدی هستید و جامعه این را نمی‌پذیرد. مشکل ما برای اینکه جامعه‌ای کار نمی‌کند این است که ارزش‌های کار در آن وجود ندارد. درحال‌حاضر که از فراغت صحبت می‌کنیم بابت آن است که فراغت در آن ارزش شده است. اكنون اگر بخواهیم به کسی فخر بفروشیم باید بگوییم به رستوران می‌رویم، مسافرت خارج از کشور داریم و...؛ منظورم این است که حتی مصرف تظاهری هم که تمایز طبقاتی را نشان می‌دهد ممکن است براساس نوع استفاده از رستوران خاصی باشد که همه نمی‌توانند بروند. به‌هرحال در جامعه مصرفی این چنینی، افراد بیشتر تمایل دارند وقتشان را به چیزهایی غیر از کار اختصاص دهند و البته کار بخشی از این ماجراست. منظور این نیست که زمان‌ها زیادتر شده؛ اما فرد به زمان‌هایی اهمیت می‌دهد و برای او ارزش است که از طریق آن فراغت دارد. کارهایی که افراد در زمان فراغت انجام می‌دهند سبک زندگی و در واقع هویت آنها را در جامعه جدید شکل می‌دهد. 
از نظر عرضه چطور؟ رشد این رستوران‌ها که گفتید در ابتدا نوعی ساخت اجتماعی مختلف دارند، به چه معنی است؟ 
موضوع مهمی که به نظر من اهمیت زیادی دارد این است که به هر صورت تقاضایی برای رشد رستوران‌ها وجود دارد، ‌وقتی تقاضا هست می‌بینید که این رستوران‌ها بسیار پرتعداد شده‌اند و رقابتی در اینجا ديده مي‌شود. چیزی که در اینجا مهم است این است که اینها چطور می‌توانند سرپا بایستند. دو دسته رستوران وجود دارد؛ یکی رستوران‌هایی که فست‌فود می‌فروشند. برخلاف نظر عامه مدیریت و ساخت اجتماعی این رستوران‌ها بسیار پیچیده هستند و تقاضا برای رشد آنها اثرات مهمی در اجتماع می‌گذارد. براي نمونه به نظر ساده می‌رسد که یک ساندویچ تولید می‌شود؛ اما این رستوران‌ها پيرامون چند اصل اساسی رشد می‌کنند وگرنه نمی‌توانند با هزینه‌های گران اجاره و... به حیات خود ادامه دهند اینها عبارت‌اند از بهره‌وری بالا، محاسبه‌پذیری، هم‌شکلی و در برخی مواقع برای ماندن در دایره رقابت کنترل اتوماتیک؛ یعنی نوعی عقلانیت در مدیریت این نوع رستوران‌ها باید حاکم شده باشد. از راه رشد این رستوران‌ها یک نوع مدیریت زمانمند و محاسبه‌گر رشد می‌کند که چیز مطلوبي در جامعه ایران است. از یک طرف ممکن است این رستوران‌ها به‌لحاظ بهداشتی به کسی توصیه نشوند؛ اما در حال شکل‌دادن یک مدیریت جدید در جامعه هستند؛ اما در رستوران‌هایی که فست‌فود نیستند، ساخت اجتماعی متفاوتی دارند که با هر بنگاه تولیدی متفاوت است، زيرا آنها هم کالا تولید می‌کنند هم تولید خدمات و اگر بخواهند در رقابت بماند باید مدیریتی کنند که مانند یک فرماندهی در یک عملیات نظامی است که فرمان‌هایی که صادر می‌شود باید زنجیره‌وار در صحن آشپزخانه و صحن رستوران و از میان نقش‌های مختلفی مانند کارگران خدماتی تا کارگران تولیدی رعایت شود. هرگاه رابطه بین سرپرست رستوران و کارکنان خدمات در جلوی صحنه با پشت صحنه و همه اینها با مشتری قطع شود، نارضایتی مشتری را دربر دارد. نقش‌ها و کارکردهای رستوران، مدیریتی نوین دارد و با کارخانه متفاوت است، زيرا در اينجا ترکیبی از تولید کالا و خدمات و تولید برای فروش سریع وجود دارد، درحالی‌که مشتریان طرز تلقی‌های مختلفی دارند. اصطکاکی که در جریان کار و هماهنگ‌کردن این فعالیت‌های مختلف به وجود مي‌آيد، از تولید در آشپزخانه تا رسیدگی به نظافت و کار و حتی ظرف‌شوی آشپزخانه، تا سمبل‌ها و طرز تلقی‌های مشتریان، تا صحنه و دکوراسیون و وسایل مختلفی که در رستوران استفاده می‌شوند همگی به مدیریت جدیدی نیاز دارد که البته محور آن رضایت مشتری است.