مجموعه‌ای از قارچ‌ها و باکتری‌ها می‌توانند چربی‌ها و پروتئین‌های شیر را به صد‌ها ترکیب مختلف تبدیل کنند. این ترکیبات طعم، بو و بافتی را که ما دوست داریم تولید می‌کنند. با این وجود، در دهه‌ها اخیر تنوع ژنتیکی برخی از این میکروب‌ها کاهش یافته است. امروزه برخی از معروف‌ترین پنیر‌های فرانسوی تنها به یک گونه شکننده قارچ تکیه می‌کنند که در معرض خطر از بین رفتن قرار گرفته است.